Zemiakové placky už nikdy nebudú mastné: Tento lacný trik s kefírom zmení váš recept na zdravšie, ľahšie a chrumkavejšie jedlo

Zemiakové placky s kefírom môžu mať chrumkavé okraje, mäkký stred a pritom nepôsobiť ako špongia plná oleja. Malá úprava cesta pomôže s jeho konzistenciou, no skutočný výsledok rozhodne spojenie niekoľkých jednoduchých krokov.

Kefír dodá zmesi jemnú kyslosť, vláčnosť a pomáha obmedziť šednutie nastrúhaných zemiakov. Sám však nedokáže napraviť vodnaté cesto ani panvicu, ktorá nie je dostatočne rozohriata.

Ak zemiaky správne vytlačíte, vrátite do cesta usadený škrob a použijete iba trochu múky, placky sa spoja bez ťažkej múčnej chuti. Potom stačí udržať stabilnú teplotu oleja a hotové kúsky nechať krátko odkvapkať.

Prečo bývajú zemiakové placky mastné

Najčastejším problémom je príliš studený olej. Cesto sa nezačne okamžite opekať, zostane dlhšie mäkké a tuk má viac času preniknúť do jeho povrchu.

Teplotu oleja znižuje aj veľká porcia cesta alebo priveľa placiek naraz. Medzi jednotlivými kúskami preto nechajte priestor a ďalšiu várku pridajte až po opätovnom rozohriatí panvice.

Druhým vinníkom je voda zo zemiakov. Vodnatá zmes prská, rozteká sa a potrebuje dlhšie vysmážanie, čím sa zvyšuje množstvo prijatého tuku.

Prebytočná múka síce zmes zahustí, ale vytvorí hutnejšie a gumovejšie placky. Lepšie spojenie poskytne vlastný zemiakový škrob, vajce a správne vytlačená surovina.

Čo urobí kefír v zemiakovom ceste

Dve až tri polievkové lyžice kefíru zjemnia zmes bez toho, aby ju výrazne zriedili. Mliečna kyslosť zároveň spomaľuje hnednutie nastrúhaných zemiakov a dodá hotovým plackám sviežejšiu chuť.

Kefír nie je odmasťovač a nevytvorí nepriepustnú vrstvu proti oleju. Jeho výhodou je najmä príjemnejšia konzistencia cesta a chuť, ktorá umožní obmedziť množstvo múky.

Pri kontakte kyslej prísady s malým množstvom sódy bikarbóny vzniknú bublinky. Placky môžu byť ľahšie, no sódy pridajte iba štipku, inak získajú nepríjemnú pachuť.

Použite hustejší neochutený kefír bez pridaného cukru. Riedky nápoj pridávajte po lyžiciach, pretože každý druh zemiakov obsahuje iné množstvo vody.

Zemiakové placky s kefírom krok za krokom

Na približne štyri porcie pripravte 800 gramov zemiakov, jednu menšiu cibuľu, jedno vajce, dve až tri lyžice kefíru a jednu až dve lyžice hladkej múky. Pridajte dva strúčiky cesnaku, soľ, majorán, čierne korenie a olej na vysmážanie.

Zemiaky ošúpte a nastrúhajte najemno alebo na kombináciu jemných a hrubších rezancov. Jemná časť spojí cesto, hrubšia vytvorí výraznejšiu štruktúru a chrumkavé okraje.

Nastrúhané zemiaky vložte do čistej utierky alebo hustého sitka a dôkladne vytlačte tekutinu do misky. Nechajte ju dve až tri minúty postáť, aby sa na dne usadil biely škrob.

Vodu zvrchu opatrne zlejte a usadený škrob vráťte k zemiakom. Pridajte cibuľu, vajce, kefír, koreniny a najskôr iba jednu lyžicu múky.

Ako spoznať správnu hustotu zmesi

Hotová zmes má držať na lyžici, no nemá byť suchá ako cesto na knedľu. Po položení na panvicu sa má dať ľahko rozotrieť do tenkej vrstvy.

Ak sa na dne misky rýchlo tvorí voda, zemiaky ešte raz zľahka vytlačte alebo pridajte lyžičku múky. Celú ďalšiu lyžicu prisypte až vtedy, keď menšie množstvo nestačí.

Soľ vyťahuje zo zemiakov vodu, preto ju vmiešajte tesne pred vysmážaním. Pri väčšej dávke je lepšie dochucovať zmes postupne, nie všetko naraz.

Cesto nenechávajte stáť desiatky minút. Zemiaky budú ďalej púšťať vodu a pôvodne pevná zmes sa môže zmeniť na riedku.

Správna teplota oleja rozhoduje o mastnote

Panvicu s tenšou súvislou vrstvou oleja rozohrejte na stredne vysokú teplotu. Olej nemá dymiť, no malé množstvo cesta musí po vložení okamžite a rovnomerne zasyčať.

Ak máte kuchynský teplomer, orientujte sa približne na 175 až 180 stupňov Celzia. Pri príliš nízkej teplote placky nasávajú tuk, pri vysokej sa povrch spáli skôr, než sa prepečie stred.

Každú placku vytvarujte tenkú a približne rovnako veľkú. Hrubé kusy potrebujú viac času, takže okraje môžu byť mastné alebo príliš tmavé.

Po obrátení už placku netlačte vareškou. Vytlačili by ste z nej paru a tuk by sa mohol dostať do vzniknutých pórov.

Koľko oleja naliať na panvicu

Úplne suchá panvica nevytvorí typickú rovnomernú kôrku. Príliš hlboký olej zasa nie je potrebný, ak sú placky tenké a panvica dobre drží teplotu.

Povrch dna pokryte súvislou vrstvou a podľa potreby malé množstvo dopĺňajte. Nový olej nechajte vždy zohriať, až potom pridajte ďalšie cesto.

Vhodný je rafinovaný olej s neutrálnou chuťou a dostatočnou tepelnou stabilitou. Maslo sa pri vyššej teplote ľahko prepaľuje, preto ho na klasické vysmážanie nepoužívajte samostatne.

Po dopečení položte placky na mriežku alebo na papierovú utierku iba v jednej vrstve. Ak ich naukladáte na seba, para zmäkčí chrumkavý povrch.

Prečo sa oplatí vrátiť zemiakový škrob

Škrob usadený na dne vytlačenej tekutiny je prirodzené spojivo. Vďaka nemu drží zmes lepšie pokope a potrebuje menej pridanej múky.

Tento krok je užitočný najmä pri múčnatých zemiakoch, ktoré sa na placky hodia najlepšie. Varný typ C alebo B až C obsahuje viac škrobu než pevné šalátové zemiaky.

Ak zemiaky takmer žiadny škrob neuvoľnia, pridajte malé množstvo zemiakového škrobu zo zásoby. Začnite jednou čajovou lyžičkou a sledujte konzistenciu.

Veľa škrobu alebo múky vytvorí tvrdší stred. Cieľom je iba spojiť nastrúhané zemiaky, nie zmeniť zmes na husté múčne cesto.

Pečené zemiakové placky s kefírom

Ak chcete použiť menej oleja, pripravte zemiakové placky s kefírom v rúre. Nebudú úplne rovnaké ako vysmážané, no pri správnom postupe získajú pevný a zlatistý povrch.

Rúru aj plech predhrejte približne na 220 stupňov Celzia. Na horúci plech položte papier na pečenie, jemne ho potrite olejom a vytvarujte tenké placky.

Povrch placiek zľahka potrite olejom a pečte približne 12 až 15 minút. Potom ich obráťte a dopečte ďalších 8 až 12 minút podľa hrúbky a výkonu rúry.

Teplovzdušný režim podporí odparovanie vody a chrumkavosť. Placky ukladajte s rozostupmi, aby sa okolo nich mohol pohybovať horúci vzduch.

Ľahšia verzia potrebuje aj vhodnú prílohu

Aj menej mastná placka zostáva sýtym jedlom. Ľahšie bude pôsobiť s kyslou kapustou, čerstvým šalátom alebo jogurtovým dipom namiesto mastnej údeniny a veľkej dávky syra.

Do bieleho jogurtu pridajte cesnak, pažítku, soľ a trochu citrónovej šťavy. Svieža kyslosť doplní zemiaky a nepotrebuje majonézu.

Placky podávajte hneď po príprave. Pri dlhom státí nasávajú kondenzovanú paru a postupne strácajú chrumkavosť bez ohľadu na použitý recept.

Ak ich potrebujete udržať teplé, položte ich na mriežku v rúre nastavenej približne na 90 stupňov. Nezakrývajte ich pokrievkou ani fóliou.

• Zemiaky po nastrúhaní dôkladne vytlačte a tekutinu zachyťte.
• Usadený zemiakový škrob vráťte späť do cesta.
• Na 800 gramov zemiakov pridajte dve až tri lyžice kefíru.
• Múku dávkujte postupne a použite iba nevyhnutné množstvo.
• Placky vkladajte do dobre rozohriateho oleja a nepreplňte panvicu.
• Hotové kúsky ukladajte v jednej vrstve na mriežku alebo papier.

Najčastejšie chyby pri plackách s kefírom

Prvou chybou je naliať kefír bez odmerania do už vodnatej zmesi. Pridávajte ho po lyžiciach a najprv odstráňte prebytočnú vodu zo zemiakov.

Druhou chybou je zahusťovať cesto veľkou dávkou múky. Placky potom síce držia tvar, no sú hutné a strácajú zemiakovú chuť.

Treťou chybou je začať vysmážanie na vlažnej panvici. Skúšobná malá placka vám ukáže, či olej syčí rovnomerne a povrch sa rýchlo uzatvára.

Zemiakové placky s kefírom budú najlepšie, keď kyslú prísadu spojíte s vytlačenými zemiakmi, vlastným škrobom a správnou teplotou. Kefír zjemní cesto, no menej mastný výsledok zabezpečí najmä rýchle opečenie a krátke odkvapkanie.

Stačí prvú porciu pripraviť podľa menšieho skúšobného receptu a upraviť množstvo múky podľa odrody zemiakov. Po jednom vydarenom pokuse už ľahko odhadnete konzistenciu, ktorá drží tvar a zostane chrumkavá.